De Arabieren vonden de stookkunst uit. Door in keteltjes een vloeistof te koken en de damp door afkoeling te laten neerslaan, maakten ze een stof die ze ‘al-koh’l’ noemden: het verfijnde. Bij de Arabieren was dit parfum, pas later in Europa ging men er alcohol van maken. Aan het eind van de Middeleeuwen kreeg het distilleren enig technisch niveau dankzij de inbreng van de Moorse universiteiten en monniken uit noordelijker streken. Allemaal noemden ze hun distillaat ‘aqua vitae’ of levenswater. In het Keltisch is dit ‘uisge beatha’. De Britten verbasterden dit bij de verovering van Ierland via ‘fuisce’ tot ‘whisky’.
Schotland domineert
Waarschijnlijk brachten Ierse missionarissen de distilleerkunst naar Schotland via de Mull of Kintyre in het westen. In de meest onherbergzame gebieden van Schotland was het stoken van whisky bijzonder populair. Uit die tijd stammen vele spannende verhalen van illegale stokers en smokkelaars die buiten het bereik van de Engelse fiscus wisten te blijven. Pas rond 1820, toen de productie gelegaliseerd was, werd whisky echt big business.
De verspreiding bleef heel lang beperkt tot Ierland, Schotland, Engeland en andere delen van het Britse imperium. Pas in de 19e eeuw importeerden verdreven Ieren het whisky stoken in de Verenigde Staten. Nog steeds schrijven ze daar de naam op zijn Iers, als whiskey. De productie van Ierse whiskey kwam door hongersnood, oorlog en vooral door de drooglegging in de VS stil te liggen. Schotland had het hele Britse Gemenebest als afzetgebied en bleef produceren. Sinds die tijd is Schotse whisky de meest gevraagde.
De productie van whisky
Het maken van whisky gebeurt via een aantal opeenvolgende processen, die elk hun eigen kenmerken hebben. Deze kunnen per productiegebied wat van elkaar verschillen. Maar waar de whisky ook vandaan komt, altijd wordt hij gestookt uit granen. In de meeste gevallen is dit gerst, maar het kan ook rogge of maïs zijn.
De productie van whisky kent de volgende stappen:
malting of mouten, mashing of mashen, fermentation of gisting, distillation of distilleren en maturation of rijping
Productiefasen
Malting (mouten)
Het graan wordt geweekt in water en men laat het gedeeltelijk ontkiemen. Hierbij komen er enzymen vrij die ervoor zorgen dat later zetmeel wordt omgezet in suikers. Het ontkiemen wordt gestopt door het graan te drogen op geperforeerde platen boven hete lucht in een ‘kiln’ (een droogoven). Dit eesten geeft tevens aroma en kleur aan de mout. Tegenwoordig is turf niet meer de voornaamste brandstof, maar het wordt nog wel gebruikt vanwege de karakteristieke smaak die het aan de whisky geeft.
Mashing (mashen)
De gemalen mout gaat enige tijd in een vat met warm water, een mash tun. Nu kan het zetmeel worden omgezet in suikers. De vloeistof die dan ontstaat is de wort. Deze zakt door de fijne gaatjes in de bodem van de kuip en wordt opgevangen in de wash back.
Fermentation (gisting)
In de wash back koelt de wort af en wordt er gist aan toegevoegd. De suikers in het mengsel worden dan omgezet in alcohol en koolzuurgas. De vaten waarin dit gebeurt, borrelen dan ook enorm en het koolzuurgas ontsnapt. Er blijft een vloeistof over met een laag alcoholpercentage (8 à 10%): de wash.
Distillation (distilleren)
Voor maltwhisky wordt de wash in de pot still (een koperen stookketel) aan de kook gebracht. De alcoholdamp komt samen met de geurige graandampen in een koelingsgedeelte, waar het weer neerslaat tot vloeistof. Dit eerste distillaat van 30%, dat low wine heet, wordt naar een andere pot still overgebracht voor een tweede distillatie. Van dit distillaat gebruikt men alleen het heldere middengedeelte.
Maturation (rijping)
Het heldere distillaat wordt opgeslagen in eiken vaten. Hierin rijpt de whisky en krijgt hij zijn kleur, meer aroma’s en zijn complexiteit. Alle Schotse whisky’s moeten volgens de wet minimaal 3 jaar rijpen, maar meestal duurt deze rijping veel langer.
Internationale verschillen bij de whiskyproductie
Het whiskyproces is over de hele wereld vrijwel identiek, maar toch zijn er per land grote verschillen in het eindresultaat. Dat heeft onder andere te maken met variaties in de ingrediënten, de stooktechniek, de rijping op vat en de omgeving van de distilleerderij.
Ierland
De Ieren drogen hun gerstemout bijvoorbeeld op dichte eestvloeren, zodat er geen rooksmaak in trekt. Ook gebruiken ze een gedeeltelijk ongemoute gerst. Hierdoor moet Ierse whiskey drie keer gedistilleerd worden. Ierse whiskey is dan ook elegant, verfijnd en vrij zacht van karakter, met eerder een aroma van graan dan van mout.
Verenigde Staten en Canada
Grainwhisky’s en alle Amerikaanse soorten worden gemaakt via continue distillatie in de patent still, het kolommendistilleertoestel. Bij de productie van bourbon is voorgeschreven dat het graanbeslag voor meer dan de helft van maïs afkomstig moet zijn. De maïs wordt eerst gekookt. Daarnaast wordt er vooral rogge gebruikt en veel minder gerst. Bourbon heeft daardoor meestal een iets zoetige smaak. Bourbon rijpt in eiken vaten die aan de binnenzijde geschroeid worden. Dat zorgt voor de karakteristieke rokerige smaak. De vaten mogen slechts éénmaal gebruikt worden. De Canadezen gebruiken veel rogge, wat hun whisky wat neutraler maakt, maar ook verfijnd.
Noord-Ierland, Wales, Nieuw-Zeeland, Japan…
Uitzonderingen zijn er ook weer genoeg: de whiskey uit Noord-Ierland is zo stevig dat hij aan de Schotse doet denken. En naast de klassieke whiskygebieden komen er steeds meer streken in de wereld waar ook whisky gestookt wordt. Zo zijn er tegenwoordig single malts uit Wales en Nieuw-Zeeland, en zelfs in Japan worden maltwhisky’s gemaakt die zo uit de Schotse Hooglanden lijken te komen.
Nieuwe ontwikkelingen bij de productie van maltwhisky’s
Rijping in bijzondere vaten Een ontwikkeling van de laatste jaren heeft de diversiteit van maltwhisky nog verder vergroot: de rijping in bijzondere vaten. Van oudsher hebben veel Schotse distilleerderijen een voorkeur voor gebruikte sherryvaten, waarvan het Verenigd Koninkrijk vroeger enorme hoeveelheden bezat. In toenemende mate worden nu naast sherryvaten ook bourbonvaten uit de Verenigde Staten gebruikt. De vanilline en tannine in het Amerikaanse eikenhout geven de Schotse whisky extra karakter. Whiskyproducenten experimenteren volop met allerlei soorten vaten waarin hun malt gedurende enkele maanden nog een afrondende smaaktoets krijgt. Er worden bijvoorbeeld vaten gebruikt waarin eerder port, madeira of zelfs rum is opgeslagen.
Vintage malt
Een betrekkelijk recente ontwikkeling zijn de malts met vermelding van het jaartal van distillatie. Er worden inmiddels al heel wat van deze vintage malts op de markt gebracht, maar wel in kleine hoeveelheden. Belangrijk is dat hierbij ook het jaar van botteling vermeld wordt. Dit bepaalt namelijk de ouderdom van de whisky, want eenmaal in de fles ontwikkelt deze zich niet verder.
Unchilfiltered
In de fles is de whisky vrijwel altijd volledig doorzichtig. Dat is het gevolg van een grondige filtering. De whisky wordt daarbij tot net boven het vriespunt gekoeld, waardoor zwevende deeltjes uit het vat neerslaan en verwijderd kunnen worden. Deze manier van filteren zou een miniem verschil in smaak kunnen veroorzaken. Sommige producenten kiezen er daarom voor de koudebehandeling achterwege te laten en hun malt ‘unchilfiltered’ op de markt te brengen.
